貴州的食物又醜又難吃？還拖全國人民的後腿？

提起西南美食。

多數人第一時間想起的，是成都、重慶。

幾乎沒人提名貴陽，甚至有人口出惡言——

別逗了，貴州食物又醜又難吃

作為貴陽美食的深度愛好者，肉叔不服。

疫情前，肉叔常搭高鐵去貴陽找朋友玩。

遙想第一次，落地的早餐，就把俺安排得明明白白了——

辣。

全方位包裹的辣。

高階版，單吃辣椒本尊。

光看見那片紅色，菊花已經隱隱作痛，精神上還遭受無數次靈魂拷問：

你會吃折耳根嗎？

不止肉叔一個不服。

黑叔叔陳曉卿，同樣不服。

繼潮汕、雲南、甘肅後，這一次，他把筷子伸向這座「據說沒有美食的城市」。

短短十集，給那些狹隘的人開開眼界——

風味原產地·貴陽

01無辣不歡

網上流傳著「吃辣的三種境界」：

不怕辣、辣不怕、怕不辣。

形容貴陽人，它們都不夠貼切，準確點來說——

一頓不吃辣，愣是心發慌。

多加點辣椒~

辣椒哪是什麼佐料，地位堪比主菜。

走進貴陽的餐館，撞見這般奇觀你別驚訝：

菜還沒上桌，有些猴急的人，已經配著辣椒蘸水乾掉一碗白米飯。

吃貨同款炙熱眼神

只要辣椒夠香，再來一碗不是問題。

就這麼硬核。

辣椒，是貴陽人用來醒瞌睡的頭號選手。

清晨的街頭，無數美食等待貴陽人上前挑選。

一號選手：腸旺面。

全蛋面沸水汆燙，配上軟糯的肥腸、嫩滑的豬血、爽口的脆哨（熬豬油剩下的油渣）。

一筷入嘴，有筋道，還有綿滑。

二號選手：豆花面。

豆花是雪糕質地，湯底甘醇清香。

兩者在口腔中相遇，豆香滿溢。

三號選手：牛肉粉。

米粉、牛肉、酸菜、香菜打底，濃郁醇厚的熱湯灌入，將它們激活。

軟糯的米粉吸滿湯汁，多種香味在口中彈跳。

四號選手：老素粉。

米粉汆燙得恰到好處，趁熱淋上各式澆頭。

幹拌著吃，比湯粉更入味，十足過癮。

但，以上只是它們「素顏」的樣子。

至此，貴陽人早餐的主角還沒登場呢。

掌聲有請——

辣椒！！！

此時再來看各位選手，牛肉粉務必先品一口熱湯，接著，又快又狠地添入一大勺新鮮炒制的煳辣椒。

和老素粉相搭的，是幹辣椒擂細後特製的油辣椒。

腸旺面，從肥腸裡刮下的油脂從不浪費。

與餈粑辣椒一同熬製，便煉成令貴陽人心馳神往的辣紅油。

豆花面最狠。

和這看似清淡的食物最匹配的，必是盛了一大碗乾貨的油辣椒蘸水。

夾起一筷子麵條與豆花，在蘸水中翻來滾去。

讓食物全方位吸吮辣椒的香味，再一口嗦進口中。

什麼是顱內高潮？這就是了。

一頓早餐下來，貴陽人的瞌睡，已經清得一乾二淨。

而屏幕外的我……不知什麼時候點開了外賣app

0230天不重樣

你以為貴陽只是一座「嗜辣」的城市？

別忘了，《風味原產地》系列還有個別名，「食材の一萬種死法」。

黑叔叔陳曉卿和他的團隊，為什麼拍貴陽？

在這兒吃吃喝喝30天， 對食材的折磨 菜品不帶重樣的。

作為貴州省省會，它聚集了省內各地的美食。

但它吃食上的豐富，更源於貴陽人的腦洞——

同一食材，變幻出不同的吃法。

就說酸湯豆腐。

除了嗜辣，貴陽人還偏愛吃酸。

嗦粉必搭泡菜

辣椒每頓都得吃，酸呢，則是「三天不吃，走路就要打躥躥。」

他們愛陳醋的香，也愛泡菜、酸蘿蔔的爽。

更愛的，還是自家酸湯的獨特風味。

點化豆腐的凝固劑，石膏和鹽滷最常見。

貴陽人把酸愛到無形，他們就在豆漿身上找材料，讓它們同類相熬——

製作豆漿餘下的漿水，被貴陽人稱作酸湯。

經酸湯點化的豆腐，看起來緊實，內裡卻有大量的孔隙。

遇熱後，不僅口感嫩滑，還極易吸取湯汁。

是貴陽人的火鍋裡永恆的王牌配菜。

酸湯豆腐誕生後，貴陽人開始了對它的解構還原。

於是，它便走上花樣變形之路：

豆腐圓子。

嗯？看著像炸雞蛋？

敲碎這層金黃色的脆殼......沒吃晚餐或是沒吃飽的，務必快速滑過。

這哪是豆腐？

內餡彈力十足，咬上去啊，鹹鮮的滋味立馬在口腔中迸射。

祕訣就在這碟不明覺厲的調味料中：

帶鹼的調味料與揉碎後的豆腐渣混合，豆團內部悄悄發生了質變。

酸湯豆腐，便成了另一種風味美食。

瞧這彈力

同樣是與鹼相會，等待的時間不同、烹飪的方式不同，還能得到另一種味道——

戀愛豆腐果。

（為什麼看個美食片也要傷害我們單身狗？）

看這兩塊酸湯豆腐，在高溫鐵板上翻滾跳躍，內裡的汁液已等不及噴薄而出。

我願稱之為美食情色片

撕開表皮，時空逆轉般的奇蹟出現了——

內裡的固體，重新回到它最初的模樣：豆漿。

此時，趁熱灌入折耳根辣椒蘸水，靜待它冷卻至適宜入口的溫度。

連皮帶餡開吃，你將感受到辣香與黏稠漿液在口腔內纏綿不休。

什麼是戀愛的感覺？

嚐嚐戀愛豆腐果，你就知道了。

除此之外，晾曬而成的豆腐乾，自然發酵而成的黴豆腐，或是放入冷凍櫃後一夜變身的凍豆腐......

都是貴陽人對酸湯豆腐的再造，我願稱之為美食の百變魔法。

尤其是爆漿小豆腐，堪稱最「善變」的選手。

與戀愛豆腐果口感類似，但體型更迷你，是貴陽街頭最常見的小吃。

多數以挑擔子四處叫賣的形式出現。

有食客就停下腳步，起火烤制。

也有人以它為招牌去經營小店，做起烙鍋生意。

入夜後，小店們便是貴陽人的聚集地。

不管第二天上不上班。

夜晚時分給貴陽人打電話，他十有八九告訴你：

我在xxx吃燒烤/烙鍋。

末了還會盛情/試探地（這就看關係）加一句：

你來不來？

貴陽的街邊烙鍋攤

貴陽人祖祖輩輩的創造、解構、再造，這位當地小吃江湖的中流砥柱才終於誕生——

酸湯豆腐，yyds。

03吃飯比上班重要

不止酸湯豆腐。

在貴陽，各種食物都會「人格分裂」。

比如吃粉。

吃幹拌的，還是帶湯的？

湯頭吃哪種？哨子吃哪種？

粉吃粗的、細的、酸的，還是寬的米皮？

這堆問題有多少種組合答案，貴陽街頭就有多少類賣粉的店家。

不同澆頭的老素粉

不誇張地說，貴陽人的一天，可以從早吃到晚。

無論是在寫字樓聚集的新城區，還是生活氣息濃厚的老城區。

周邊一兩公里內的店家，能完全滿足一名貴陽人的就餐選擇。

早餐來碗腸旺面，午餐換吃牛肉粉。

下午茶更是看花了眼：

炸洋芋、蛋包洋芋、豆腐圓子、糯米飯等等辣味食物。

貴陽人上班摸魚的最常招式，便是溜到公司樓下，來份熱騰騰香噴噴的小吃。

吃食選擇豐富，食店隨處可見。

每一個貴陽人心中，還都有匹配個人口味的最佳選擇。

認準了，能一家子人追隨店家多年。

這奇妙的緣分是如何發生的？

貴陽人不僅善於將同一食材，變幻出數種不同的吃法。

還善於在不起眼的細節裡，鑽研出最講究的吃法。

腸旺面，最具貴陽特色的地標性食物。

店家們為俘獲食客，變了法地打造特色。

有的主攻麵條，有的精於肥腸，有的專注血旺，還有的在脆哨、辣油上下功夫。

雖同做一碗麵，但各碗自有乾坤。

再刁鑽的胃，在這都能被滿足。

程腸旺，就是一家以血旺紮根當地的麵店。

小小一塊血旺，能玩出什麼花樣？

一般的食客，選擇老旺。

浸煮徹底，豬血內外密度一致，入嘴彈韌。

重口的食客，青睞結皮旺。

汆燙至外皮收縮，撈起後內裡仍鮮紅，入嘴滑嫩。

老饕們，則摯愛嫩旺。

薄片下水，斷生之時迅速撈起，稍有遲疑，便成了結皮旺。

汆燙時間，全憑掌勺人經驗。

不可言傳，只可意會。

我願稱之為為美食文藝片

老饕們為何愛它？

皮薄內軟，入口神似奶油，瞬間化為無形。

看似不起眼的血旺，還真就玩出了花樣。

程腸旺靠這汆燙血旺的核心技術，養活自家三代人。

也有不少食客，三代都鍾愛他家的風味。

這樣的故事，在貴陽的小店時常發生。

瞭解貴陽後，你會有一絲恍惚。

這兒的美食，未必是擺得上宴桌的大菜。

它們不是什麼昂貴食材，也沒有精緻的擺盤，往往是一些平價小吃。

這些小吃，貴陽人老少都愛吃。

但恍惚片刻後，你也就明白了。

再「小」的美食，背後也是一種堅守。

他們用幾十年守一個攤，守一家店，守一席風味。

再不起眼的食物，鑽研進去，也是門學問。

貴州省地處山區，舊時交通閉塞、資源匱乏。

鹽貴時，他們開啟了吃辣的先河。

滋味單一，便以酸來豐富味覺。

這份逆境下的創造力，在世世代代中延續，成為貴陽人的性格底色。

回到文章開頭那條惡言評論。

當然誰都有自己的美食偏好，都覺得自家樓下的小店全天下最好吃。

但攻擊別人的家鄉美食，則大可不必。

每個地方的風味，每個人的口味，都帶著一方水土、生活、時光的鐫刻。

沒有高低，只有偏愛。

走在貴陽街頭，你不難發現。

這座城市，熱鬧，俯拾皆是人間煙火氣。

這裡的人，樂觀，生活得巴適安逸。

無論好時候、壞時候。

他們既有吃苦的韌勁，也有創造的本事。

把匱乏變成獨一份的美味。

把普通打造成極致的體驗。

把尋常日子變幻出自得的悠閒。

這，就是貴陽·風味。

編輯：蛋妹